Якісний желатин- продукт без смаку та запаху, кольором від прозорого світло-жовтого до коричневого кольору. Розмір гранул трохи більше 5 мм. Для контролю розміру гранул на виробництві використовується спеціальне сито.
Зміст:
Що означає желатин П 140?
Желатин харчовий (П – 140), пакет, 1 кг Чим більше число, вказане в марці желатину, тим прозоріше і міцніше виходить холодець.
Як вибрати якісний желатин?
Що важливо при виборі желатину Сила желатину вимірюється в Bloom, і чим вище цей показник, тим сильніше желатин. Найчастіше кондитери використовують желатин 180 і 200 Bloom, з меншою чи більшою силою желатин брати не варто – можете отримати надто гумову начинку або, навпаки, нестабільну.
Що руйнує желатин?
Тропічні фрукти (ананас, папайя, маракуйя), а також диня, імбир, ківі та фініки містять ензими, які можуть зруйнувати желатин. Ці фрукти мають бути нагріті до 85С, щоб зруйнувати ензими до використання желатину.
Як розрахувати кількість желатину для мусу?
Наприклад, на 200 гр ягідного пюре з цукром потрібно 4 гр листового. желатину. Для стабілізації муса (в його складі містяться жири, цукри та інші сухі речовини) потрібно не більше 2 % желатину від загальної ваги.
Що означає маркування желатину?
Марки харчового желатину відрізняються між собою показниками міцності холодець. Чим вище марка желатину, тим вище цей показник і тим менше потрібне дозування желатину цієї марки.
Як визначити міцність желатину?
Сила желатину вимірюється в Блюмах та показує силу желювання. Простіше кажучи, чим вища сила желатинутим більше він зможе ввібрати в себе рідини, отже на виході ми отримаємо гель більшої щільності. Желатин ділиться на: бронзовий (120-150 Блюм)
Який желатин краще яловичий чи свинячий?
Желатини з яловичого і свинячого сировини дещо відрізняються за властивостями. Свинячий желатин у розчині світліший, ніж яловичийтому він більшою мірою підходить для випуску виробів світлих кольорів. Крім того, у нього відсутній запах або виражений менше, ніж у яловичого желатину.
